ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ

Kriti_Food_KritikoTrapezi_F502248561.PNGΣε μια εποχή διεθνοποίησης της γαστρονομίας και μεγάλου ενδιαφέροντος για τις τοπικές κουζίνες του κόσμου, η κρητική κουζίνα είναι ένα από τα μεγάλα “brand-names” της παγκόσμιας γαστρονομικής αγοράς. Στην πραγματικότητα πρόκειται για την αιγαιακή εκδοχή της μεσογειακής κουζίνας, όπως αυτή διαμορφώθηκε στην πορεία δεκάδων αιώνων, κάνοντάς την μια από τις αρχαιότερες και ποιοτικότερες κουζίνες στον κόσμο. Βέβαια σε αυτό συνέβαλε και το μέγεθος του νησιού, με τους πλούσιους φυσικούς και ανθρώπινους πόρους, αλλά και η ταραγμένη ιστορία του, με τις μεγάλες πληθυσμιακές και πολιτιστικές μεταγγίσεις.

Στην καρδιά της κρητικής γαστρονομίας βρίσκονται, φυσικά, τα τοπικά προϊόντα του νησιού με πρώτο το εκλεκτό ελαιόλαδο. Άλλωστε η ελιά καλλιεργείται εδώ από τα πανάρχαια χρόνια και στο νησί μπορούμε ακόμη να δούμε μερικά από τα αρχαιότερα δέντρα του είδους, με μερικά να ξεπερνούν τα 3000 χρόνια ηλικία.

Πολύ σημαντικά, επίσης, στην κρητική κουζίνα είναι και τα άγρια χόρτα της κρητικής υπαίθρου, τα όσπρια, τα τυροκομικά προϊόντα της παραδοσιακής κρητικής κτηνοτροφίας και, βέβαια, τα δημητριακά, βασικό υλικό της μεσογειακής κουζίνας.

  • Αντίθετα από ότι επικρατεί σήμερα, στην αυθεντική παραδοσιακή κουζίνα το κρέας δεν καταναλώνεται συχνά και χωρίς σημαντικό κοινωνικό λόγο. Στην αυθεντική κρητική κουζίνα το κρέας μαγειρευόταν πάντα μαζί με άγρια χόρτα, με όσπρια ή με κάποιο παραδοσιακό ζυμαρικό. Παραδοσιακά συνοδευτικά στο μαγείρεμα του κρέατος είναι ο μάραθος, οι ασκόλυμπροι (άγριο ακανθώδες χορταρικό με μεγάλη σαρκώδη ρίζα), το σταμναγκάθι (κρητικό αγριοράδικο), ο αρκουνοπόδας (κρητικό αρωματικό χορταρικό), ο αγόγλωσσος (άγριο λαχανικό), τα αγκιναρόφυλλα, οι βρούβες, ο ασκορδούλακας (είδος άγριου βολβού), τα άγρια σπαράγγια και φυσικά το πλιγούρι (έχει αντικατασταθεί από το ρύζι) και τα σπιτικά ζυμαρικά: σκιουφιχτά, τριφτούδια, αυγόχυλο, λαντουρίδια, ξινόχονδρο και μαγκίρια.

  • Στην κρητική κουζίνα υπάρχουν όλα τα κρέατα, μικρά και χονδρά, ήμερα και κυνήγια, όμως κυρίαρχο κρέας είναι το αρνί και το κατσίκι. Ιδιαίτερη αγάπη οι Κρητικοί είχαν στο πιο προσιτό κρέας του σαλιγκαριού, του χοχλιού, όπως το λένε εδώ. Είναι το αγαπημένο του πιάτο, αυτό που τους κάνει να νιώθουν ιδιαίτεροι, που τους συνδέει με την πατρίδα τους όταν είναι μακριά της. Γι΄ αυτό και τα περιποιούνται με πλήθος διαφορετικών μαγειρεμάτων: κοκκινιστούς, με αμπελοβλάσταρα, με ξινόχονδρο, με πλιγούρι, με χορταρικά και πάνω από όλα μπουμπουριστούς (κρασάτους με δενδρολίβανο).

  • Σε μια κουζίνα με τόση αγάπη στα χορταρικά και τα ζυμαρικά είναι φυσικό να περιμένουμε μεγάλη ποικιλία από πίτες: με κάθε είδους χορταρικό, με τραχανά, με βρούβες, με μυζήθρα, με μούστο, με ελιές, με κρέας, με εντόσθια, με ψάρι, με λαχανικά, με... κάθε τι.

  • Και φυσικά όλη αυτή η απέραντη ποικιλία από χόρτα, άγρια και καλλιεργημένα, δεν χρειάζεται να συνοδεύει τίποτα άλλο από τον εαυτό της. Μια πληθώρα από συνταγές με χορταρικά και όσπρια σε κάθε πιθανό συνδυασμό.

  • Τα γλύκα της κρητικής κουζίνας έρχονται από την αυστηρή παράδοση αιώνων. Δύο είναι τα βασικά υλικά, πανάρχαια και σίγουρα, η ζύμη και το μέλι. Όλα τα υπόλοιπα, κυρίως το σουσάμι και η μυζήθρα, συνοδεύουν αυτήν την βάση. Ξεροτήγανα, λυχναράκια, καλιτσουνάκια, πατούδες, μαμούλια. Τα πάντα γύρω από την τέχνη της ζύμης. Βέβαια η ζαχαροπλαστική της Κρήτης δεν σταματά εδώ, απλά αυτά εκφράζουν περισσότερο από κάθε άλλη συνταγή την αυθεντική τοπική παράδοση λίγων... χιλιετιών.

  • Από τα τυροκομικά προϊόντα είναι πασίγνωστη η κρητική γραβιέρα, εκλεκτό σκληρό, κίτρινο τυρί από αιγοπρόβειο γάλα. Όμως αυτή είναι αρκετά σύγχρονο προϊόν. Η παραδοσιακή αρχέγονη κρητική τυροκομία αντιπροσωπεύεται αυθεντικότερα στον ανθότυρο, στο ξύγαλο, στο πηχτόγαλο, στην μαλάκα, στην στάκα και στο στακοβούτυρο. Γεύσεις παληές όσο η ανθρώπινη τυροκομία.

 

Η Κρήτη είναι ένας από τους σημαντικότερους γαστρονομικούς προορισμούς στον κόσμο. Είναι αδύνατο να γνωρίσει κανείς την Κρήτη, χωρίς να γνωρίσει στην αυθεντική του μορφή αυτόν τον πανάρχαιο πολιτιστικό θησαυρό που λέγεται κρητική κουζίνα.